Au 38 rue Réaumur, dans le 3ème arrondissement parisien, se niche "Le Bascou". Une devanture minuscule, sans esbroufe, terriblement discrète, mais une bonne adresse qui se transmet comme on divulgue un secret.

Un énorme bouquet d'hortensias séchés vous accueille dans un décor panaché, poutres, murs patinés à l’orientale, meubles disparates art déco et quelques éléments décoratifs typiques du pays basque, chisteras et chapelets de piments d'Espelette, pour une salle toute en longueur mais chaleureuse, vivante, avec une ouverture sur la cuisine dont le store à lamelles laisse entrevoir le chef et sa brigade qui officient calmement.

Un chef breton, Bertrand Guéneron, formé par Senderens, qui officie dans la cuisine du terroir basque et vient accueillir aussi bien les habitués que les nouveaux venus qui regagneront vite les premiers pour déguster ses spécialités dans une belle ambiance calme avec un service discret.

Dans les assiettes, qui sont d’époque et n’ont pas cédé à la mode, la formule déjeuner, plat-dessert ou entrée-plat à 19 € est abordable et ce jour là, un froid jour de janvier, étaient proposés des ravioles de Royans, de la garbure et un croustillant de pommes. Les suggestions du jour, à d'ardoise, naviguent du côté des produits de saison et des plats traditionnels.

Les spécialités basques, sur lequel a parfois soufflé un petit vent exotique, figurent à la carte suffisamment pourvue pour ne pas lasser. Comptez 34 € environ pour un repas complet ce qui est tout à fait correct pour découvrir les produits de la région basque et sa cuisine. Jambon de race basque au couteau, pimiento del piquillos farcis ou soupe de châtaignes et ravioles de foie gras constituent une entrée en matière incontournable.

Les plats sont comme le pays basque, entre mer et montagne. Côté mer, il serait criminel de se dispenser des chipirons sautés au piment d’Espelette. Les pâturages apportent onglet de veau carottes à l’orange, gingembre et persil et l'épaule d'agneau confite bayaldi avec sa semoule aux raisins.

En dessert, le pruneau sera de rigueur soit dans une tourte délicieusement feuilletée pomme-pruneau avec sa glace à l'armagnac ou avec les bonbons de pruneaux sauce chocolat au caramel et à la violette.

Ajoutez à cela un pain rustique, presque noir, mie moelleuse et croûte craquante et une carte de vins qui présente Bourgogne et vins du Sud Ouest. Le coup de cœur ira vers l'Iroulagay rosé, gorgé de soleil, et 13° au compteur, dont le nom dit bien son origine.